به هر شهر ایران که سر بزنید، با مجموعه ای از آداب و رسوم، فرهنگ ها و غذاهای جدید موجه می شوید که بعضی از آنها در نوع خود بی نظیرند. شهر مشهد که حرم مطهر امام رضا (ع) در ان قرار گرفته است، هر ساله پذیرای گردشگران و زائران بسیاری از جای جای کشورمان است. به همین دلیل، غذاهای این شهر هم بسیار شناخته شده هستند. یکی از غذاهای اصیل مشهد، آش شله است. این آش بیشتر در مراسم مذهبی و به عنوان نذری سرو می شود. این آش بسیار لذیذ و مقوی است و یک وعده غذایی کامل محسوب می شود. عموماً در ماه مبارک رمضان، بر سر سفره بسیاری از مشهدی ها، آش شله دیده می شود. این غذای مقوی برای تامین انرژی بدن روزه داران بسیار عالی است.

به همین دلیل امروز تصمیم گرفتیم تا طرز تهیه آش شله را به روش مشهدی ها و به صورت مرحله به مرحله برای شما عزیزان ارائه نماییم. اگر تاکنون این آش را نوش جان نکرده اید، حتما آن را تهیه کنید و در کناره خانواده و عزیزانتان میل نمایید. با ما همراه باشید.

آموزش پخت شله مشهدی

مواد لازم

گوشت گوساله (مغز ران) نیم کیلو

نخود ۲ پیمانه

لوبیا رشتی ۱ پیمانه

لوبیاچیتی ۱ پیمانه

لوبیا سفید ۱ پیمانه

ماش ۱ پیمانه

عدس ۱ پیمانه

بلغور گندم ۳ پیمانه

برنج نیمه ۱٫۵ پیمانه

پیاز نیم کیلو

نمک و فلفل قرمز به مقدار لازم

ریشه جوز هندی آسیاب شده ۷۰ گرم

زنجبیل و دارچین ۱ قاشق غذاخوری

فلفل سیاه ۱ قاشق چای‌خوری

هل ساییده کمی

طرز تهیه شله مشهدی

* ابتدا گوشت را با کمی پیاز و نمک آب‌پز می‌کنیم، وقتی آماده شد آن‌ها را رشته‌رشته می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.

* حبوبات را هم قبلاً می‌پزیم و کنار می‌گذاریم.

* بلغور گندم را در آب جوشیده می‌ریزیم و حرارت می‌دهیم که شعله آن کم باشد و فقط ریز بجوشد و مرتب هم می‌زنیم.

* وقتی آماده شد برنج را اضافه می‌کنیم، وقتی برنج هم لعاب داد، سپس حبوبات آماده شده را به آن اضافه می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم وقتی حبوبات کاملا له شد، گوشت‌های رشته شده را می‌ریزیم بعد از مدتی ادویه را با آب گرم مخلوط کرده و به آن اضافه می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم تا غذا کاملا جا بیفتد. بعد آن را با خورش قیمه سرو می‌کنیم.

تذکر مهم در پخت شله مشهدی

*در ابتدا قابلمه را زیاد آب کنید تا بعداً آبی به آن اضافه نکنید و اگر لازم داشت، آب جوش اضافه کنیم. در انتها باید مخلوط غلیظی داشته باشیم و غذا آماده است.

شله مشهدی یکی از غذاهای محلی مشهد است که در این شهر فقط با اسم شله شناخته می‌شود. این غذا از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی شله مشهدی گوشت، حبوبات و ادویه فراوان است و معمولا برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه می‌کنند. به دلیل آنکه فرآیند تهیه آن بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولا در خانه‌ها پخته نمی‌شود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص (مخصوصا محرم) و توسط آشپز مخصوص خود تهیه می‌شود. این غذا برای مشهدی‌ها از اهمیت فراوانی برخوردار است. بد نیست بدانید که عموما در روزهای آخر دهه محرم این غذا پخته می‌شود. پختن شله مشهدی، به تجربه بالا، دقت فراوان و حوصله زیاد نیاز دارد.

*اگر از گوشت گردن استفاده می‌کنید بعد از پختن گوشت با دقت گوشت را از استخوان جدا کنید.

*می‌توانید به گوشت کمی دنبه گوسفند هم اضافه کنید تا همراه آن بپزد. سپس برای اضافه کردن دنبه به شله حسابی با گوشتکوب برقی یا غذاساز آن را له کنید.

*شله به خاطر داشتن بلغور زود ته می‌گیرد. حین پخت بلغور مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. بعد از اضافه کردن برنج هم باید مراقب ته گرفتن بلغور و برنج باشید. در مجموع برای پخت شله باید مرتب مراقب ته نگرفتن آن باشید و هر چند دقیقه یک بار آن را هم بزنید.

*مشهدی‌ها شله را با نوشابه کوکا می‌خورند، شما هم امتحان کنید.

*ادویه شله را می‌توانید بعد از پایان پخت و قبل از این‌که به مدت یک ساعت شله را دم بگذارید به آن اضافه کنید.

*در هر مرحله از پخت شله اگر احساس کردید آب آن کم است فقط آب جوش به آن اضافه کنید نه آب سرد.

تاریخچه شله مشهدی

آش شُله مشهدی را تقریبا می‌توان معروف و محبوب‌ترین آش مشهد و خراسان رضوی نامید. برای آشنایی با این آش جذاب و خوشمزه ابتدا بهتر است با کلمه شُلِه آشنا شویم. در فرهنگ ناظم الاطباء و لغت‌نامه دهخدا کلمه شُله این چنین تعریف شده است : «نوعی از غذا که برنج را در آبگوشت به طور هریسه (هلیم) می‌پزند که ناواقفان این دیار آن را شوله گویند.» البته در برخی فرهنگ لغت‌های دیگر کلمه شله بطور کلی به معنای آش آمده است. اشاره فرهنگ لغت‌های مختلف به معنای آش و آش برنج این نکته را بیان را می‌کند که چنین آشی می‌تواند از خوراک‌های باستانی و مشترک ملل مختلف می‌باشد، که در گذشت زمان دستخوش تغییرات مختلف شده و در نهایت شله مشهدی را ساخته است.

همان طور که بیان شد، شُله یا در معادل انگلیسی “Congee” یک آش یا شوربای بسیار قدیمی در منطقه آسیا است، که از آب‌گوشت و برنج تهیه می‌شده است. البته در کشورهای مختلف آسیا با توجه به شرایط کشاورزی و محصولات زراعی مواد اولیه این خوراک متغییر بوده است. درباره شُله مشهدی هر چند که از تاریخچه دقیق پیدایش آن اطلاعات دقیقی در دسترس نیست، اما بنا بر باور برخی مردم و کارشناسان پیدایش شُله به زمان حمله مغول‌ها به ایران از سمت خراسان بر می‌گردد که به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی هر نوع ماده غذایی که پیدا می‌شده‌است و در دسترس بوده درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به هم می‌زدند و می‌پختند.

شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می‌شود از گوشت، ادویه‌جات و جبوبات فراوان تهیه می‌شود. این غذای لذیذ به علت دشوار بودن طبخ آن کمتر در منازل می‌پزند و بیشتر به عنوان غذای ثابت نذری و هیئت‌های مذهبی شناخته می‌شود. از نکات جالب شله مشهدی آداب و رسوم مربوط خاص طبخ آن است. در ایام مخصوصی همانند دهه اول محرم برای تهیه شله مشهدی دیگ‌های بزرگی بر پا می‌شود که چون تهیه این شله کار سختی است از عده‌ای عزاداران و البته چند شله‌پز برای تهیه آن استفاده می‌کرده‌اند.

از آنجایی گوشت و حبوبات شُله نیاز به زمان زیادی برای طبخ دارد از شب گذشته دیگ‌های شله‌پزی در هیئت‌ها و تکیه‌ها برپا می‌شود که یکی از مهم‌ترین رسوم مردم در هنگام طبخ شله «چمبه زدن» است. بنا بر اعتقاد و باور مردمان مشهد شرکت در مراسم هم زدن آش شله مشهدی (چمبه زدن) برای احترام و ادای دین و همچنین درخواست حاجت است، که تقریبا به عنوان بخشی از عزاداری نیر شناخته می‌شود.

در نهایت باید گفت آش شله مشهدی نه تنها یک خوراک بسیار پرطرفدار در مشهد بلکه به عنوان قسمتی از فرهنگ مردم شناخته می‌شود، بطوری که این غذا و آداب و رسوم تهیه آن در سال ۱۳۹۱ به عنوان میراث معنوی خراسان رضوی در فهرست میراث معنوی کشور به ثبت رسیده است.